حوار خاص.. لمعرفة أسرار البن مع بن نسر البرازيل
عندما نتحدث عن البن، كأحد الخامات الرئيسية الواجب توافرها في أي مقهى أو مطعم به قسم للمشروبات، فربما يطول الحديث.
وتنفرد جريدة بوابة مصر الإخبارية بحوار صحفي مع مطحن بن نسر البرازيل واحد من أقدم منتجي البن بجميع أنواعه في شبرا الخيمة، لصاحبه رحمه الله عليه الحاج أنور عطية وإدارة أحمد أنور عطية.
فالبداية لابد أن نعرف القيمة التاريخية لهذا الصرح وبدايته منذ إنشائه؟
تأسس المحل 1990 وهذا المهنة لها أصول عائلية تتوارثها الأجيال، بدأ المكان بوالدي الحج أنور عطية بجانب أخيه، ثم بدأت التطورات للمحل على مدار السنين، وحبنا للبن ولهذه المهنة مزاج كلما تعطيها الأفضل تعطيك الأفضل والأفضل.
بجانب تعلق هذه المهنة بالسمعة فكل فرد يشرب البن يرشح للآخرين البن فتكون بعد ذلك شبكة من العارفين بالمكان، حتى تكونت شهرته الآن.
– للبن أنواع وتركيزات وتوليفات متعددة، فما الأفضل والأكثر شيوعا؟
يأتي تقسيم حبوب البن بناء على بلد منشأها.
فأشجار البن يتم زراعتها في دول أمريكا الوُسطى (نيكاراجوا – هوندوراس – جواتيمالا – السلفادور).
وتُزرع أيضا في أمريكا الجنوبية (البرازيل – كولومبيا – بوليفيا – الإكوادور).
كما يتم زراعة أشجار البُن في دول شرق إفريقيا (كينيا – أوغندا – إثيوبيا) و دول آسيوية مثل (الفلبين – الهند – ماليزيا).
لكن أجود أنواع البن على الإطلاق (بن الآرابيكا) يتم زراعته في (اليمن).
هناك أيضا البُن الكولومبي الذي يتم زراعة أشجاره في أكثر الظروف مثالية للزراعة.
– ثم نأتي على ذكر أنواع حبوب البُن والتي يتم تحديد سعره بناء عليها:
هناك حبوب الآرابيكا الذي تأخذ الشكل البيضاوي، وتمتاز بقلّة نسبة الكافيين بها وزيادة نسبة الدهون..
يتم زراعة أشجار بن الآرابيكا في دول شرق إفريقيا واليمن وكولومبيا.
بن الآرابيكا يمتاز بجودته العالية ومذاقه اللطيف وسعره المرتفع.
وهناك أيضا حبوب الروبستا التي تأخذ الشكل الدائري، كما تُعتبر أصغر قليلا من حبوب الآرابيكا، هذه الحبوب أقل تكلفة وسعرا، وأكثر مرارة، ولكنها هي من تجعل فنجان القهوة يأخد الطعم الثري الذي يفضله الجميع عن تناول البن
يتم زراعة حبوب الروبستا في الهند وإندونيسيا وفيتنام وبعض دول غرب إفريقيا مثل تنزانيا وساحل العاج والأوغندي.
يقوم تجار البن بخلط حبوب الروبستا مع الآرابيكا بنسب متفاوتة، وذلك لتقليل تكلفته، فنجد أنواع من البن في الأسواق تتكون من الروبستا بنسبة 100%، ثم تزيد نسبة الآرابيكا تدريجيا حتى تصل حبوب الآرابيكا لنفس النسبة (100%) فيزيد سعر البن إلى أقصى حد.
ولابد لأي نوع من البن إضافة البن البرازيلي لأنه يمثل كريمة البن لإعطائة المذاق المثالي كالكعكة تماما لا يمكن أن تخلى من الكريمة.
يأتي أيضا البن الكولومبي المميز بطعمة المز ويفضله البعض والبعض الآخر لا فهو اختيار ذوقي للفرد رغما أنه أفضل أنواع البن في العالم بجانب اليمني والأثيوبي.
– ماذا عن مفهوم وتقدير القهوة في مصر؟
تغير مفهوم القهوة في مصر في الأونة الآخيرة فأصبح لكل فرد معرفة بكل أنواع البن ويأتي لطلب تحويجة ممزوجة بأكثر من نوع وأصبح الذوق العام للقهوة أكثر من قبل، بالأضافة أن مصر واحدة من أكثر الدول استخداما للبن.
– مع مواكبة التطورات ما هي أهم التطورات التي مر بها البن في السنوات الأخيرة؟
تغير المنهج الخاص بطحن البن فقبل وجود الماكينات التي تطحن نسب صغيرة أمام أعين العميل الذي يشتري لرغبته بطحن أنواع معينة مع بعضها.
أو أضافة بعض من تحويجات البن “زعفران – حبهان – جوز طيب – قرنفل”، فهذا لم يكن موجود حتى 2015 حيث كان الموجود هو ألات الطحن الكبيرة لأوزان كبيرة ليست كنسب صغيرة كما الآن.
في كثير من الأحيان البن يذهب مذاقه سريعا بعد الشراء فما السبب وكيف نحافظ على مذاقه؟
الحفاظ على مذاق البن سهل فأستخدام كيس البن الورق يجعل البن يفقد مذاقه لأن بطانة الورق تمتص زيت القهوة فيفقد طعمه ورائحته المعهودة بعد عدة أيام فيختلف الطعم.
بخلاف الكيس البلاستيك الجديد فيحافظ على مذاق البن كما هو، حتى لو ترك لعدة أيام ودائما ننصح بحفظ البن في الثلاجة ويكون بعيدا عن أي شئ لعدم ألتقاطه طعم شئ آخر للحفاظ أكثر عليه.
